佐竹SATAK米飯食味計采用近紅外分析方法來評價大米的口感。通過食味值、外觀、硬度、粘度和平衡五項指標，將理化量數字化，并在同一尺度上對大米品質進行評價。該儀器用于評估大米的口感。利用大米中含氫基團在近紅外光譜區的吸收信息，分析C-H、O-H、N-H等基團的化合物，可以快速準確地獲得相關數據。口感價值主要受水分、直鏈淀粉、蛋白質、品種和脂肪酸含量的影響。
1、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當米粒中的水分含量低于14%時，在蒸煮過程中產生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應有的彈性。但水分含量高于15%時，反映出米飯彈性好，食味佳。
2、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質的重要指標，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。
3、蛋白質是大米中的主要營養成份，其含量也對食味值有一定的影響，蛋白質含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結構越緊實，吸水速度越慢，吸水量越少。
4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過程中，在空氣中易水解、自動氧化等發生變質的情況，也對食味值有著不小的影響。
5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質的，稻米具有遺傳基因的品質，是生長過程中自然形成的。從我國的稻米情況來看相對而言，產量越高的品種食味值越低，而產量低的品種食味反而更高。
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更新時間：2022-04-13 
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